Ambachtelijke ijssector over KvW-uitzending: ‘Ambacht ondergesneeuwd’

Nadat de bakkersbranche al heel vaak het lijdend voorwerp was in een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde, moest gisteren de ijsbranche eraan geloven. Waarschijnlijk vol verbazing keken ambachtelijke ijsbereiders naar de uitzending van Keuringsdienst van Waarde over ‘IJssalonijs’, het fabrieksijs dat in de schappen van de supermarkt ligt onder de noemer ‘ambachtelijk’. Waar vooraf gehoopt werd op het maken van een duidelijk onderscheid tussen het ijs van de retailgigant en een schepijsje van een ambachtelijke ijssalon, kwam die laatste groep van een koude kermis thuis. “We worden onterecht neergezet als verfmengers”, reageert Hidde de Brabander, manager van de vakschool IJscentrum.
 
De Brabander, die naast manager van het IJscentrum regelmatig optreedt als tv-chef in programma’s als Koffietijd, doelt op de suggestie die wordt gewekt dat veruit de meeste ijssalons alleen maar met poedertjes en pasta’s werken en dat er vrijwel geen ‘ambacht’ bij komt kijken. “We worden neergezet als verfmengers.” Hij geeft aan dat hij voor deze uitzending urenlang met de redactie aan de telefoon heeft gehangen. “Ik was er enorm enthousiast over: eindelijk konden we als ambachtelijke ijssector ons verhaal doen.”

Een filmploeg had zelfs plannen om langs te komen op de school voor de ambachtelijke ijsbereider, het IJscentrum in Vlaardingen. Ook zou De Brabander nog meegaan in het bekende ‘belrondje’ dat een vast item is in elke aflevering. “Ik heb de redacteur werkelijk alles uitgelegd: hoe ijs wordt gemaakt, wat het verschil is tussen ambachtelijk bereid ijs en fabrieksijs. Ik had echt het idee dat ik duidelijk heb gemaakt wát het ambacht precies inhoudt. Heb ze zelfs adressen gegeven van een aantal ijssalons. Nu zijn ze bij Massimo in Amsterdam geweest, die het hartstikke goed doet. Respect voor hoe hij zijn vak uitoefent. Helaas is het echte ambacht in de rest van de uitzending ondergesneeuwd.”
 
Te weinig aandacht
Met de input van De Brabander werd niets gedaan. Het programma ging een andere richting op. Ineens werd het gebruik van halffabricaten in ijssalons een item, waarmee ze op gelijke voet werden gezet als de fabrikant van het ‘ijssalonijs’. De Brabander zucht: “Ze hebben echt wel een andere toon gehoord, maar hebben er te weinig aandacht aan besteed. Dat vinden wij jammer.”
 
Lucht maakt ijs niet beter, maar goedkoper
“Schokkend”, noemt Teun Loonen de uitzending van Keuringsdienst van Waarde. Loonen is voorzitter van de branchevereniging voor ambachtelijke ijsbereiders. Hij verwijst naar de uitspraken van de productmanager van Hertog. “Lucht maakt ijs niet beter, maar goedkoper. Een bak ijs in de supermarkt bevat 50% lucht. Dat betekent 100% luchtopslag.” Aan het eind van het tv-programma leek dit behandeld te worden, maar door een ‘grappig’ ongelukje met een bol ijs kreeg dat gesprek geen vervolg.
 
Ja, er zijn gradaties, ook binnen ijssalons
De Brabander, die wekelijks vele ijsbereiders opleidt, maakte in het gesprek met de redactie de vergelijking met restaurants. “Ook daar zie je gradaties. Je hebt bistro’s, de middenmoot en sterrenzaken. Natuurlijk zijn er restaurants die hun sauzen inkopen, of met voorgegaard vlees werken. Dat geldt binnen de ijssalons net zo. De een werkt voor zijn roomijs met rauwe melk, een ander met gepasteuriseerde melk of melkpoeders. Als ik zie wat er bij ons op cursus komt, dan is het percentage dat met kant-en-klare mixen werkt aanzienlijk klein.”
 
Plastic ijsbakjes
Voorzitter Loonen neemt het op voor Jan de Ruiter, de ijsbereider van IJssalon La Gallina die werd geïnterviewd in de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde. “Met hard werken en goed vakmanschap heeft deze man een mooie ijssalon neergezet. Die wordt hier met de grond gelijk gemaakt. Ook de andere ijsbereiders komen er niet goed vanaf. Ze zijn open naar de presentator toe; geven een kijkje in de keuken. Beelden van hoe het eraan toegaat binnen de fabriek van Hertog IJs hebben we niet gezien. In plaats daarvan komen ze met een aantal plastic ijsbakjes in een traditionele ijskar aanzetten, dat is toch geen gezicht?”
 
Loonen benadrukt dat ambachtelijk inhoudt hóe je ijs bereidt. “Dat hoeft niet per definitie ‘Italiaans’ te krijgen. Met het IJscentrum als opleider geven we iedere ijsbereider een goede basis mee. Daarvanuit ontwikkelt de ondernemer zich, onder meer met vervolgopleidingen. Dit soort programma’s geeft des te meer de urgentie aan dat we het ambacht echt op de kaart moeten zetten. Ik ga graag met de heer Van de Keuken in gesprek.” Ook het IJscentrum houdt de deuren open voor de voltallige redactie van Keuringsdienst van Waarde. De Brabander: “Ze zijn van harte welkom, met alle plezier bewijs ik ze het tegendeel.”
 
Intussen is er uitvoerig contact geweest met de redactie van Keuringsdienst van Waarde. Na een pittige discussie blijkt dat beide partijen, zowel de redactie als het IJscentrum, het met elkaar eens zijn. De Brabander: “De conclusie is dat we beiden voor hetzelfde strijden: het belang van écht ambachtelijk ijs in de ijssalon. De pijn die ontstond bij Teun Loonen en mij, kwam voort uit het feit dat het echte ambacht niet voldoende podium kreeg. We zijn gewoon erg trots op ons vak. En nu zagen we dat de focus lag vooral op het gebruik van poeders, pasta’s en mixen. Dat wekt emotie op. Eigenlijk willen we beiden hetzelfde: de consument uitdagen om kritisch te kijken naar het ijs dat je eet. Want écht ijssalonijs kun je natuurlijk op veel plekken eten. Dankzij de cursussen die het IJscentrum aanbiedt en de IJsvakwedstrijden die jaarlijks plaatsvinden, hebben we een branche gecreëerd waar ambacht regeert.”