Bakkerijsector doet onderzoek naar vermindering zout in brood

Het Nederlands Bakkerij Centrum, kenniscentrum van de bakkerijsector, gaat de volgende fase in met een onderzoek om een nieuw soort bakkerszout te ontwikkelen. Doel van het project is om het natriumgehalte te verminderen, en daarmee brood nog gezonder te maken zonder concessies te doen op smaak. Door structureel het zout in een veel gegeten product als brood te veranderen, heeft dit potentieel grote positieve gevolgen voor de gezondheid van Nederlanders. De bakproeven zijn nu gestart.
 
Brood is een van de meest gegeten voedingsproducten. Het bevat veel voedingsstoffen als vezels, eiwitten, jodium en koolhydraten die belangrijk zijn voor het lichaam. Met name volkorenbrood bevat veel van al dit goede. Het bevat echter ook zout, dat is toegevoegd vanwege de smaak en de structuur van het deeg. De bakkerijsector neemt de verantwoordelijkheid om daar verandering in te brengen. Hiermee draagt de bakkerijsector ook bij aan de doelstellingen van de Nationale Aanpak Product Verbetering van het ministerie van VWS.
 
Nieuwe zoutsoorten: 30-60% minder natrium in brood
Via al onze voeding krijgen Nederlanders op het moment gemiddeld 7,3 gram zout per dag binnen. De Gezondheidsraad adviseert volwassenen om dagelijks niet meer dan 6 gram zout in te nemen. Het zout dat nu gebruikt wordt in brood, maar ook andere voedingsmiddelen en thuis in de keuken, is natriumchloride. Natrium is een mineraal dat het lichaam nodig heeft, echter is een overdaad niet gezond.  De afgelopen tien jaar zijn er door de bakkerijsector al flinke stappen gezet en is het natriumzoutgehalte in brood met een kwart verminderd. Nog verder verminderen brengt uitdagingen met zich mee. Het initiatief, getiteld Bakkerszout 2.0, gaat op zoek naar andere mineralen om in plaats daarvan te gebruiken. Het streven is om 30 tot 60 procent natrium in brood te verminderen, door het te vervangen door andere mineralen die gunstiger zijn voor de gezondheid, zoals kalium of magnesium, zonder dat het de smaak beïnvloedt.
 
Bakproeven gestart
Het eerste onderdeel van het onderzoek, de literatuurstudie, is nu afgerond. Daarin hebben Wageningen UR en Schuttelaar & Partners onderzocht welke manieren er bestaan om het natriumdeeltje in het bakkerszout te vervangen, en wat er bekend is over smaak en verwerking van andere mineralen. Hier is een aantal soorten geselecteerd, waar verder mee wordt getest. De bakproeven zijn begonnen, om te onderzoeken of dit nieuwe bakkerszout een goed te verwerken deeg oplevert. Hierna volgen smaaktesten en een pilot in de supermarkt in het voorjaar van 2024. 
 
Babs Bruil, projectleider Bakkerszout 2.0 bij NBC: ‘We zijn als sector ongelofelijk trots op ons gezonde en lekkere product. Met de ontwikkeling van het nieuwe bakkerszout, maken we het goede nóg beter en laten we als sector zien dat we klaar zijn voor de toekomst. Omdat brood zo geliefd is door Nederlanders, heeft dit project de potentie om een grote invloed te hebben op de gemiddelde natriuminname van heel veel mensen.”
 
Stephan Bakker, Hoogleraar Interne Geneeskunde UMCG: ‘’De gemiddelde natriumzoutinname met voeding is in Nederland duidelijk te hoog en draagt in belangrijke mate bij aan veel voorkomende aandoeningen zoals hoge bloeddruk, nierschade, en hart- en vaatziekten. Omdat brood een belangrijk onderdeel is van onze voeding kan een vermindering van het natriumzoutgehalte in brood belangrijk bijdragen aan een vermindering van de gemiddelde inname in Nederland, wat zowel op individueel als nationaal niveau gezondheidswinst oplevert.”